이탈리아, 플로랑스, 모닝커피: 나는 사람들이 우아하게 조그만 컵에 진한 커피를 재빨리 마시는 그런 에스프레소 바 중 하나를 방문할 계획을 세웠다. 먼저 돈을 지불하고 그 영수증을 바리스타에게 전달하는 것은 알고 있었다. 오로지 여행자들만이 추가 비용을 내고 테이블에 남아 있다는 사실을 전해 들었기에, 나는 서 있는 상태에서 빠르게 커피를 마셔야 한다는 점도 미리 숙지해뒀다. 게다가 오전 11시 이후, 혹은 정오나 그 이후에는 우유가 첨가된 음료를 마시지 않아야 한다는 사실도 알고 있었다. 만약 내가 생각하는 세련된 장소 하나를 꼽는다면 그것은 이탈리아 에스프레소 바였다.
나는 내 25살 딸에게 내가 가장 좋아하는 목적지에 대해 이야기했다. “우리는 그 커피를 마시지 않을꺼에요”, 그녀가 어리지만 단호한 톤으로 말했다. 나는 그녀와 그녀의 GPS를 따라가기로 했다.
길을 떠난 지 얼마 시간이 지나지 않아 우리는 ‘디타 아르티지아날레’ 라는 이탈리아 커피 혁명의 비공식적인 본부이자 생긴지 2년 된 커피전문점에 도착했다. 이것은 스칸디나비아에서 시작된 커피 패러다임 변화의 일부분이었다. 변화의 시작은 대륙의 바리스타들이 미국식 드립 커피 기술을 배운 것이 서부 유럽으로 전파되었고 호주인들이 개발한 에스프레소 베이스 음료들은 완전히 이탈리아와 그 이웃 국가들로 다시 돌아갔다.
소셜미디어는 세계 방방곡곡의 수많은 자칭 ‘커피 전문가’들이 사진, 레시피와 조언들을 공유할 수 있도록 해주었다. 코펜하겐과 오슬로의 개척자들은 유럽에서 처음으로 새로운 물결의 커피를 수입하였다- 이것은 미묘한 맛들을 내는, 아라비카 원두와 라이트한 로스팅이 되어 있고 원산지에 주목한다-서유럽은 이 흐름에 그대로 동참했다.
“어느 도시에서든지 환상적인 커피를 맛볼 수 있는 가게는 드물어요”, 코펜하겐에서 열린 2008 월드 바리스타 챔피언십의 우승자이자 SCAA 시카고 지사의 컨설턴트로 활동하는 스테판 모리세이가 말했다. “거의 불가능한 일이지만, 그래도 카페 탐색은 즐거운 시간이에요”
에스프레소의 탄생지임에도 불구하고 아이러니하게도 이탈리아보다 더 스페셜티 커피를 다루는 카페가 적은 나라는 없다 – 그러나 디타 아르티시아날레의 공동 오너인 프란체스코 사나포에 의하면 이 상황이 이해는 된다고 한다. “사람들은 깨어나기 위해 마치 에스프레소를 약처럼 마신다” 그는 이탈리아 사람에 대해서 다음과 같이 말했다. “식품이라서 그런 것은 아니다.” 대부분의 유럽식 에스프레소는 강하게 로스팅 한 로부스타 원두를 쓴다. 새로운 시대의 커피의 생산자들은 각자 다른 목표를 향하고 있다: 각기 다른 재배 농가들에서 온 다양한 맛들, 자연스러운 단맛과 밝고 산도가 높은 맛이다. “커피의 산도는 화학약품 같은 산이 아니다” 모리세이가 말했다. “마치 망고 같은 산도이다. 활기있고, 밝고, 싱싱한 맛이다.”
‘이 새로운 커피 스타일은 유럽인들에게 받아들여질 수 있다’고 그가 말했다. 미국인 로스터이자 설립 20년차인 카운터 컬쳐커피의 고객협력부서의 책임자인 브라이언 루드빅슨도 동의했다. 평균적인 유럽식 에스프레소는 “그저 이 산업의 연료이지, 품질 좋은 음료는 아니다”라고 그는 말했다.
사나포씨는 학습 곡선이 얼마나 가파른지에 대해서 잘 알고 있다. 커피바 오너인 이 사람은 그가 20살일때 플로랑스로 넘어왔고 2008년도에 이탈리아 국가바리스타대회에 처음 참가했다. 그의 순위는 꼴찌였다. 이런 처참한 결과에도 의연했던 그는 ‘더 과학적’인 접근을 하기로 결심하고, 국제 커피 현장을 직접 체험하며 ‘새로운 과정, 새로운 종류, 산지’에 대해서 배우기로 했다. 다음해 그는 대회에서 아주 적은 점수차로 2위를 기록했다. 2010년도에 이르러 그는 100점 차이로 우승을 거머쥐었고, 이것은 그가 퇴직하기 전에 이룬 세 번의 대회 우승 경력 중 하나가 되었다.
사나포씨는 그때부터 이탈리아의 커피 광신도로 거듭났다. 그는 지하철역 커피 매장을 상담해주며 그 안의 보통 경쟁자들보다 더 낫길 바라거나, 회의적인 태도의 고객들에게 에스프레소를 3가지 다른 방법으로 마셔보라고 설득한적도 있다. 그리고 에스프레소를 한 번 삼킬 때 마다 맛이 어떻게, 왜 달라지는지에 대한 중계방송도 진행했었다.
전세계 많은 곳에서 커피 문화는 아주 빠르게 진화하고 있다. 2009년도의 첫 번째 물결에 동참했던 카페 중 하나인 런던의 ‘카페인’은 이제 두 번째 전초기지를 열었으며, 제3회 런던 라떼 아트 스맥다운을 이번 달에 주최할 예정이다. “파리에서는 매 월 스페셜티 커피 바가 열려요” 사나포씨가 기다렸다는 듯이 말했다. “5년 후 이탈리아에서도 똑같은 일이 일어날 거에요.”
바르셀로나 ㅣ Nomad Coffee Lab & Shop
가게 이름처럼 시내에 위치한 커피 연구소이며, 다양한 워크샵과 시음 기회를 제공하며 엄선한 다양한 종류의 음료, 원두, 장비나 책 등을 구비하고 있다. 더 알고 싶으면 포블레누 근방을 방문해서 원두가 어떻게 음료로 바뀌고 어떤 맛이 나는지 알아볼 수 있다.
플로랑스ㅣ Ditta Artigianale
젤라테리아 데이네리와 샌드위치 장인으로 유명한 All’ Antico Vinaio로 유명한 곳에 위치하고 있다. 매장 안에 프란체스코 사나포가 있다면 플랫화이트나 에스프레소, V60으로 브루잉 커피에 대해 열정적으로 교육을 받을 수 있을 것이다.
런던 | 카페인
“호주식 카페”로 불리는 두 곳의 매장을 가지고 있는 곳으로, 최소 3년 이상의 경력을 가진 바리스타들이 모여 자신들이 경험한 에스프레소 머신, 그라인더, 원두 그리고 컵에 이르기까지 모든 것들을 공유하는 카페다.
런던 | 프루프록
공동 창업자인 그레이엄 데이브는 2009년 WBC우승자이다. 프루프록은 바리스타 스킬, 그라인딩과 추출 기술, 그리고 센서리 스킬을 연마하는 방법 같은 다양한 수업을 제공하고 있다. 당신이 커피와 간단한 스낵을 즐기기만 원한다면 카페 겸 트레이닝 센터에서도 가능하다.
파리 ㅣ 카페 루스틱
이곳은 호주식 플랫 화이트를 다루지 않는 대신 늘 바뀌는 마이크로랏 커피들과 앤트워프의 유명한 로스터가 함께하고 있다.
코펜하겐 | Coffee Collective
이 곳은 세군데의 지점을 가지고 있다. 하나는 로스터리이며, 나머지는 공항과 기차역 인근에 위치하고 있어, 여행자들이 그들의 훌륭한 커피를 마실 수 있게 하려는 의도를 담아 개점했다. The Jaegersborggade 지점은 코펜하겐에 처음으로 생긴 로스터리로, 이 모든 것들이 시작된 장소이기도 하다.
어떤 곳이든지 새로운 커피숍들은 항상 생기고 있다. 당신은 그저 무엇을 찾아야 하는지 알기만 하면 된다. 바리스타 챔피언인 스테판 모리쎄이와 카운터 컬쳐 커피의 브라이언 루드빅슨이 말하는 숨길 수 없는 사인들은 다음과 같다:
이름을 잘 보아라| 꼭 ‘lab’나 ‘artisan’이라는 단어가 들어간 가게 이름을 찾아라. 런던에서는 ‘Tina’나 ‘We Salute You’와 같은 가게는 예외지만 일반적으로 이름을 보면 알 수 있다.
원산지 이름을 가진 커피 메뉴들 | “만약 어떤 커피는 콜롬비아, 어떤 커피는 에티오피아, 온두라스 이렇게 써있는 메뉴를 본다면 그것은 효과적입니다.” 모리세이는 말한다. “와인 같은 거죠. 와인도 같은 맛을 내는 것은 하나도 없습니다. 이것은 맛을 보장하는 것은 아니지만 최소한 그들이 노력하고 있다는 것은 말해줍니다”
푸어오버 바| 이것은 좁은 프레임을 이용해 각각의 필터를 사용합니다. 당신의 컵은 필터 바로 아래 자리할 것이고, 신선하게 간 커피를 필터에 넣은 뒤 신중하면서도 엄격하게 바리스타는 그 위로 뜨거운 물을 천천히 조심스럽게 부을 것이다. 4분이 지나면, 당신은 음료를 받게 됩니다. 어느 장소든 푸어오버 바가 있다는 것은 실제 이상의 효과를 낸다. 루드빅슨에 따르면 “이런 곳이라면 그들은 끊임없이 최첨단을 위해 노력하고 있으며, 항상 세계 커피 문화에 귀기울이고 있는 곳이다”라고 말했다.
1950년대 과학공상영화에 나올법한 특별한 기구가 있다| 이는 사이폰, V60같은 1잔을 추출하는데 적합하게 설계된 기구들-그리고 가는 스파웃을 기닌 찻주전가 같은 것은 푸어오버를 하는데 적합하게 설계 된 것이다. 또한 이러한 곳에는 Acme사의 컵들이 사이즈별로 장식되어 있기도하다.
간결한 내부장식| 단정한 느낌의 산세리프 서체와 거친 느낌의 나무 테이블, 화이트 벽지가 눈에 들어올 것이다. 이런 차세대 커피 물결은 스칸디나비아의 영향을 받아 카페 역시 그들과 비슷한 느낌을 추구하는데, 그들은 카페를 마치 친구처럼 느끼도록 만든다고 모리세이는 말했다. 1990년대 이후의 미국의 카페는 커피는 수단으로 전락하고, 소파와 책상 그리고 노트북과 공부에 점령당해 커피라고는 찾아 볼 수 없던 것이 지금은 그렇지 않다.
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